La dorada cerveza: bebida con historia

Hace unos meses, tuve la oportunidad junto con mi esposa de visitar la Cervecería Miller Coors en Golden CO. El tour fue magnífico, y la degustación fue sin duda lo mejor (3 vasos enormes de la cerveza de tu preferencia). Esa experiencia hizo que se me ocurriera la idea de escribir un poco sobre el origen de la cerveza (aunque es algo que nadie sabe con certeza) y sobre el proceso de creación de la misma.

La cerveza es casi tan antigua como la humanidad. En muchas regiones forma parte de la cultura local, y mantiene intacta su fama desde hace milenios. Si se toma con moderación, es una delicia, gracias a la singularidad de su sabor y de sus demás propiedades. Analicemos la historia de esta famosa bebida.

Su larga historia

En la Mesopotamia del tercer milenio antes de Cristo ya la tomaban los sumerios, según atestiguan tablillas cuneiformes de la zona. Los babilonios y egipcios del mismo período también la servían en sus mesas. En Babilonia, donde se conocían diecinueve variedades, las leyes del Código de Hammurabi estipulaban desde el mismo proceso de elaboración hasta el precio de venta al público, y cualquier infracción podía pagarse con la vida. En el antiguo Egipto, la cerveza era una de las bebidas favoritas, y su fabricación estaba muy difundida. De hecho, las excavaciones arqueológicas realizadas en el país sacaron a la luz la receta más antigua que se conoce.

Con el tiempo, la cerveza llegó a elaborarse en Europa. Según varios historiadores romanos de principios de nuestra era, la consumían celtas, germanos y otras tribus. Los vikingos incluso creían que las copas rebosaban del dorado líquido en el Valhalla, palacio de la mitología nórdica al que iban los valientes guerreros después de la muerte.

Durante el medievo europeo, la elaboración de la cerveza se trasladó a los monasterios, donde los monjes perfeccionaron la técnica al utilizar lúpulo como conservante. Más tarde, con la industrialización del siglo XIX se mecanizó el proceso, lo que marcó un hito en su historia. Después se sucedieron varios hallazgos científicos de gran trascendencia.

El químico y microbiólogo francés Louis Pasteur descubrió que la levadura de la cerveza estaba constituida por organismos vivos, hecho que permitió controlar mejor la conversión del azúcar en alcohol. Uno de los personajes más sobresalientes en la historia de la cerveza fue el botánico danés Emil Christian Hansen, quien dedicó su vida a investigar y clasificar distintas especies de levadura y logró, entre otras cosas, cultivar una cepa pura de levadura de cerveza. Con ello, literalmente revolucionó la industria.

Pero ¿es tan difícil elaborarla? Por increíble que parezca, sí lo es. Echemos un vistazo a los secretos que se esconden tras un delicioso vaso de cerveza.

Antes de llegar al vaso

Las técnicas de elaboración han sufrido grandes cambios con el paso de los siglos, y hasta el día de hoy, cada cervecería tiene sus propios métodos. Sin embargo, en general se emplean cuatro ingredientes principales: cebada, lúpulo, agua y levadura, y se siguen cinco pasos: malteado, maceración, cocción, fermentación y maduración.

• Malteado. En esta etapa se selecciona la cebada, se pesa y se limpia de materias extrañas. Entonces se pone en remojo para que germine, lo cual toma entre cinco y siete días a una temperatura de 14° C. De este modo se obtiene la llamada malta verde, la cual se transporta a unos hornos especiales para el tueste, o secado, que solo le dejará entre un 2 y un 5% de humedad y detendrá la germinación. Tras el tueste, se eliminan los brotes, y la malta pasa a la molienda. Ahora está lista para la siguiente fase.
• Maceración. Primero se pone la malta en agua para formar una papilla, la cual se va calentando hasta alcanzar la temperatura en que las enzimas se activan y comienzan a convertir el almidón en azúcares simples. Del proceso, que dura más de cuatro horas, se obtiene el mosto de la cerveza. Este se filtra para eliminar impurezas y se hierve durante dos horas a fin de detener la acción de las enzimas; este momento también se aprovecha para añadir el lúpulo, que le aportará su característico sabor amargo. Acto seguido, el mosto se enfría a una temperatura preestablecida.
• Cocción. El mosto filtrado se introduce en una olla y se pone a hervir durante un tiempo. El objetivo de hervirlo es limpiarlo de bacterias y añadir el lúpulo: proporciona un aroma caracterítico y frena los procesos enzimáticos anteriores.
• Fermentación. Tal vez sea esta la etapa más importante del proceso, pues es entonces cuando los azúcares simples del mosto se transforman en alcohol y dióxido de carbono por acción de la levadura. Tanto la duración del proceso —a lo sumo una semana— como la temperatura se determinan en función del tipo de cerveza deseado, que puede ser ale o lager. Entonces, la llamada cerveza joven se pasa a unos depósitos de almacenamiento para que madure.
• Maduración. En esta fase —que dura de tres semanas a varios meses, según la variedad implicada—, la cerveza adquiere su sabor y aroma distintivos, a la vez que se libera el dióxido de carbono que la hace espumosa. Una vez madura, se deposita en barriles o se envasa, lista para viajar a su destino final, que podría ser la mesa de usted.

En este gráfico puedes verlo más detalladamente. Se trata del proceso de creación de una cervecería común industrial.

¿Cuál es tu favorita?

Negra Modelo, mi favorita de toda la vida

Existe una enorme gama: clara u oscura, dulce o amarga, de cebada o de trigo… El sabor depende de numerosos factores, como la calidad del agua, el tipo de malta, la técnica y la levadura que se utilice.

Entre las más famosas figura la pilsner, una lager dorada clásica que se fabrica en cientos de cervecerías de todo el mundo, si bien la auténtica solo se elabora en la ciudad de Pilsen, en la República Checa. Su secreto estriba no solo en los métodos, sino también en las materias primas: agua blanda, malta de gran calidad y una levadura especial.

También son excelentes las cervezas blancas de trigo, muy populares en Alemania. En Gran Bretaña, las especialidades son la porter y la stout. La primera es una cerveza fuerte, de fermentación en la superficie y malta bien tostada, lo que le confiere un intenso color oscuro. Se comenzó a elaborar en el siglo XVIII en Londres, inicialmente como “reconstituyente” para quienes hacían trabajos pesados, como los cargadores. Una variedad de esta es la denominada stout, una cerveza muy oscura y con mucho cuerpo, que, gracias a la familia Guinness, goza de fama en Irlanda, así como en el resto del mundo. Además, entre las stouts es posible elegir una inglesa dulce, que normalmente contiene lactosa, o una irlandesa seca, amarga y con mayor graduación alcohólica.

Otros detalles importantes para muchos aficionados es la temperatura a la que se sirve y si es de botella, lata o barril. A los norteamericanos les encanta helada, mientras que otros la prefieren a temperatura ambiente o un poco fría. A mí en lo personal me gusta fresca si es lager, y muy helada si es oscura.

En efecto, la cerveza tiene mil variedades. Si se toma con moderación, incluso aporta beneficios a la salud, pues contiene varias vitaminas y minerales importantes (como riboflavina, ácido fólico, cromo y cinc) y, de acuerdo con ciertos especialistas, contribuye a prevenir afecciones del corazón y de la piel. Si escoge bien de entre las marcas y tipos que hay en el mercado y la consume con moderación, disfrutará de su delicioso sabor.

Por cierto, creo que tengo unas en el refrigerador… Voy por una.